viernes, 31 de marzo de 2017

Paté, producto ecológico

Posted by Lola, Armando y Familia on 22:59 with No comments
Hoy vamos a hablar del paté.


Conocido es por todos que la presencia de paté de hígado de cerdo en nuestra dieta es importante por la cantidad de hierro y ácido fólico que puede aportarnos. Sin embargo ¿ Cómo se elabora nuestro paté?

Cuando hablamos de animales en extensivo y con certificación ecológica, lo que debemos conocer es el medio en el que viven, sus paseos por la dehesa, sus inquietudes, y la capacidad de su sistema inmunitario, Nuestros cerdos viven en un bosque abierto de Encinas y Alcornoques, con acceso a puntos de agua, dónde jugar, regular su temperatura y desparasitarse. Viven durante 23 a 24 meses en un entorno privilegiado, en el que colaboramos, ellos airean el suelo y lo fertilizan y nosotros lo cultivamos, lo reforestamos y le aportamos todo nuestro amor para conseguir la máxima armonia.


En Finca Montefrio, elaboramos el paté el cuarto día después de la matanza, y lleva un procedimiento divertido y minucioso del que todos disfrutamos.  La tarde previa a la elaboración hacemos diferenciación de especies, y las preparamos segun cantidad y variedad de sabores en pequeños tarritos de cristal.
Por otro lado, preparamos la base de lo que será nuestro paté todo productos de nuestros cerdos:
 - carne de aparto: carne infiltrada de diferentes partes del cerdo.
- panceta de primera calidad: cuidadosamente separada, y cortada en trozos de 250g aprox
-  hígado: los hígados más bonitos son utilizados en cada emulsión.



La base suave del sabor viene dado por el perejil, recolectado el día anterior a la elaboración, y la cebolla. Para mantener la suavidad del aroma y el sabor, estos ingredientes son troceados mientras se van haciendo los preparados, la misma mañana, con las manos en la masa.
Conseguir la emulsión del paté no es trabajo fácil. En primer lugar, evitar el uso de emulgentes artificiales o almidón es un reto que nos propusimos desde el comienzo de la elaboración. Además, el alto contenido que presenta el cerdo 100% Ibérico de bellota en ácido oléico hace que la fusión de los diferentes elementos sea toda una ciencia. La temperatura en el proceso es muy importante, y el tiempo que toma llevar la mezcla a la textura deseada es el que encierra todo el proceso.... Necesitas valorar cada paso y no acelerarlo. El ácido oleico funde a una temperatura de 15ºC, por lo que necesitamos esperar entre cada emulsión para que todo salga bien.





En realidad, el proceso de elaboración del paté nos advierte que el producto, lejos de viajar a una fábrica, sigue en la tierra con las encinas y alcornoques centenarios. Nos empuja a recordar la esencia de las bellotas en el campo, la necesidad del agua para re-naturalizar las proteínas, y hacer que el fruto baje del árbol.
Nos envuelve en la esencia de cada raiz, con la necesidad de los nutrientes de forma prolongada, y nos advierte.... "Si quieres disfrutar del maravilloso sabor de mis rincones, espera a que en la mezcla me sienta preparado".



Cuando hablamos del consumo, debemos recordar que el paté es rico en grasas, por lo que es importante que las grasas sean de una calidad excepcional, también el hígado es imprescindible, por lo que debemos ser críticos con los tratamientos que han tenido los animales en vida. Es por ello que celebramos cada latita que sale de ella, y tras el tratamiento en el enclave estamos listos para pintar de marrón nuestras tostadas. 
El paté, además, es rico en vitamina D, que favorece la absorción del calcio, y en vitamina  B12.                             Todos ganamos cuando al fin llega el producto a la mesa, y saboreamos la pasión de las manos en la masa.







































¡ Esperamos que lo disfrutéis tanto como lo hacemos nosotros!

viernes, 27 de enero de 2017

Vida en las manos, reforestación

Posted by Lola, Armando y Familia on 12:19 with 2 comments
Los ciclos de la vida se ven reflejados en cada esquina de cualquier contexto que nos rodee, es importante a veces pararse a observar, empaparse de la energía de las nuevas formas y ver los bocetos de los futuros sustentos del planeta.

En la dehesa, el ecosistema que nos envuelve y nos da vida; encontramos diferentes árboles que susurrando su edad nos recuerdan que alguien puso las manos en la tierra mucho antes que nosotros, que nos invita a amar su historia y nos impulsa a invertir nuestra pasión en dejar también nuevos pedacitos de naturaleza mimada.



Es así como comienza la historia de nuestras pasadas semanas. Tras un año completo de trasiego por nuestra tierra, observamos la distancia entre los pies, los sitios más susceptibles de erosión al suelo, los lugares más propicios para dejar un legado de vida en el planeta.



Otro año más,  la búsqueda de nuevas bellotas de alcornoque germinadas con nueva compañía, Deborah y Luke, druidas de la comida, nos inundan de ilusión mientras diferenciamos su estado y viabilidad. Nos desplazamos a una de las zonas más húmedas de la finca, y encontramos en el suelo gran cantidad de ellas, además de hojarasca y microorganismos.
Mientras diferenciamos los tipos de germinación y los ejemplares más preparados, nuestros amigos nos cuentan historias de su tierra, de las comidas que se disfrutan alrededor del mundo y las experiencias que uno mete en la mochila cuando decide viajar. En este ambiente, las bellotas son acariciadas por manos delicadas que impulsan su nueva aventura.



Armando nos invita a visualizar las plantas de una a dos savias micorrizadas, que van a ser las protagonistas de nuestros próximos días. Nos cuenta con dulzura, como hacer la casa del nuevo árbol, a qué profundidad, y cómo los diferentes niveles del suelo presentan distintas características... Nos lleva al hilo de la precisión en la actividad.Vemos los diferentes colores según la profundidad, y nos habla del humus del suelo, para dejarnos con la boca abierta antes de llenar las manos.

 Después nos señala el tipo de presión que debemos poner rodeando al árbol, para mejorar sus posibilidades de supervivencia, y la posición de las bellotas que vienen de nuestra finca. La colocación del protector, que parece fácil pero que supone un reto y las finalidades las decubrimos entre la sonrisa cómplice de todo el grupo.





Con los avances diarios, Lola nos cuenta que tipo de sistema vamos a utilizar para mejorar la calidad de vida de los árboles que se enfrentan ahora a sus primeros años, una técnica conocida en la actualidad como  "mulching" que sirve para generar humus y retener humedad. Utilizamos los materiales de la tierra, y adaptamos la disposición a cada especie.






El trabajo de replantar es dificil en la dehesa, la selección del lugar, la selección del arbol (Encinas, alcornoques, quejigos,...) y el tipo de protección que vamos a llevar a cabo es un conglomerado de pequeños pasitos que hay que recorrer cuando uno quiere sentarse al finalizar una jornada saboreando el medio que te rodea.

Manos en contacto con la tierra, midiendo la temperatura; manos en contacto con los humanos, sintiendo la energía, manos con puñados de trabajo y pasión, para agarrar los momentos especiales.